Κυριακή, 29 Νοεμβρίου 2009

ΟΛΑ ΟΣΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΝΩΡΙΖΕΤΕ ΓΙΑ ΤΙΣ ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΕΣ

Ας γνωρίσουμε τον αθόρυβο προστάτη του οργανισμού μας και τη σχέση του με τον οίνο ημών τον περιούσιον

Οι πολυφαινόλες είναι φυτικές ουσίες που βρίσκονται κάτω από την φλούδα του φυτού και συμβάλλουν στην άμυνά του στις μολύνσεις από παθογόνους παράγοντες. Παράλληλα, προστατεύουν το φυτό από το στρες και την υπεριώδη ακτινοβολία. Είναι οι έγχρωμες ουσίες που δίνουν το χαρακτηριστικό χρώμα σε διάφορα λαχανικά και φρούτα. Στα ζώα και τον άνθρωπο, οι πολυφαινόλες απορροφούνται με την λήψη τροφών πλούσιων σε αυτές και μεταφέρονται στους ιστούς με την κυκλοφορία.

Τροφές πλούσιες σε πολυφαινόλες είναι διάφορα φρούτα και λαχανικά, το (κόκκινο κυρίως) κρασί, το κακάο, το τσάι, εκχυλίσματα βοτάνων και το ελαιόλαδο. Η "πικρίλα" που χαρακτηρίζει τα πολύ καλά ελαιόλαδα οφείλεται στις πολυφαινόλες.

Στα φυτικά εκχυλίσματα και συγκεκριμένα στο κρασί που μας ενδιαφέρει, η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες αυξάνεται ανάλογα με την ποσότητα και την ποιότητα των περικάρπιων (φλούδες) που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του, καθώς και από τη διάρκεια της ζύμωσης.

Γι΄αυτό και οι πολυφαινόλες βρίσκονται σε μεγαλύτερη συγκέντρωση στο κόκκινο κρασί, δεδομένου ότι στη διάρκεια της οινοποίησης, οι φλούδες παραμένουν και ζυμώνονται μαζί με τον χυμό του σταφυλιού για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα απ΄ό,τι στο άσπρο κρασί. Η συγκέντρωση των πολυφαινολών στο κρασί εξαρτάται επίσης από την ποικιλία των σταφυλιών που χρησιμοποιείται, όσο και από τις συνθήκες οινοποίησης και παλαίωσής του. Γενικά, τα κόκκινα κρασιά περιέχουν 7 - 10 φορές περισσότερες πολυφαινόλες σε σχέση με τα λευκά, ενώ πολύ μεγάλες διαφορές παρατηρούνται ανάλογα με το μικροκλίμα και το έδαφος καλλιέργειας.

Αξίζει, τέλος, να σημειωθεί ότι η ωρίμανση του κρασιού σε δρύινα βαρέλια, μέσω της φυσικής εναλλαγής τανινών και άλλων ουσιών μεταξύ του ξύλου της δρυός και του κρασιού, μπορεί να προκαλέσει μία μικρή αύξηση της συγκέντρωσης των πολυφαινολών, εφόσον το βαρέλι διατηρείται σε σωστές συνθήκες στην κάβα του οινοποιείου.

Μόλις ανοιχθεί το κρασί, η συγκέντρωση των δραστικών πολυφαινολών αρχίζει να ελαττώνεται, λόγω της οξείδωσης τους από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο. Γι΄αυτό είναι απαραίτητη η εμφιάλωση, η συντήρηση σε δροσερό περιβάλλον, και η γρήγορη κατανάλωση του κρασιού, μετά το άνοιγμα της φιάλης.

Οι πολυφαινόλες του κρασιού περιλαμβάνουν μία πληθώρα μορίων (φλαβονοειδή, τανίνες, προανθοκυανιδίνες) οι οποίες καθορίζουν τον αντικειμενικό ποιοτικό χαρακτήρα και τις γευστικές του ιδιότητες. Μελέτες έδειξαν ότι οι ουσίες αυτές λειτουργούν προστατευτικά, προάγοντας την καλή κατάσταση της υγείας και παρατείνοντας τον μέσο όρο ζωής. Αναστέλλουν ή περιορίζουν την οξείδωση των λιπιδίων του αίματος, αυξάνουν τα επίπεδα της (προστατευτικής για την υγεία) HDL και μειώνουν τα επίπεδα της λιποπρωτεΐνης LDL, η οποία ευθύνεται για τη δημιουργία αθηρωματικών πλακών. Ακόμη, μειώνουν την πιθανότητα δημιουργίας θρόμβων, εμφανίζουν γενικότερη αντιφλεγμονώδη δράση και περιορίζουν σε σημαντικό βαθμό τις οξειδωτικές βλάβες στους ιστούς, με απώτερο αποτέλεσμα την ελάττωση εμφάνισης καρκίνου.

Φαίνεται επομένως ότι οι πολυφαινόλες λειτουργούν ευεργετικά και ότι η πρόσληψή τους με την δίαιτα αποτελεί έναν φυσικό τρόπο προστασίας του οργανισμού. Έτσι, 2 - 3 ποτήρια κρασιού ημερησίως, μπορεί να δώσουν στον οργανισμό τις απαραίτητες ποσότητες πολυφαινολών οι οποίες έχει βρεθεί ότι προστατεύουν από καρδιοπάθειες και καρκίνο.

Επίσης, η σύγχρονη λήψη και άλλων τροφών, συστατικών της Ελληνικής Δίαιτας (φρέσκα λαχανικά, ελαιόλαδο, φρούτα), καθώς και μικρών ποσοτήτων κρέατος, συμβάλλουν στην επίτευξη των επιθυμητών επιπέδων των πολυφαινολών στον οργανισμό.

Ένα ποτήρι κόκκινου κρασιού ισοδυναμεί με 7 ποτήρια χυμό πορτοκαλιού, 2 ποτήρια τσαγιού, 5 μήλα ή 100 γρ. κρεμμυδιών.

Πηγή: ΟΙΝΟΧΟΟΣ Φεβουάριος 2008, (ΑΠΟΨΕΙΣ του Ηλία Καστανά, Καθηγητή στην Ιατρική Σχολή του Πανεπιστημίου Κρήτης)

3 σχόλια:

Ανώνυμος είπε...

Η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες επηρεάζεται σημαντικά από την υγρασία. Ο διάσημος καθηγητής βιοχημείας Richard Béliveau, με πολυετείς έρευνες στην αποτροπή του καρκίνου μέσω διατροφής προτείνει κόκκινο κρασί από περιοχές με υψηλή υγρασία. Υπάρχουν αντίστοιχα ελληνικά κρασιά και ποια είναι αυτά? Σας ευχαριστώ

evdokia είπε...

Αγαπητέ φίλε/φίλη, σας ευχαριστώ για τη συμμετοχή σας. Το θέμα που θίγετε είναι άκρως ενδιαφέρον… από πολλές απόψεις. Οι έρευνες και οι μελέτες των τελευταίων κυρίως χρόνων επικεντρώνονται στην σωτήρια επίδραση αλλά και αντικαρκινική δράση ουσιών που περιέχει το κόκκινο κυρίως κρασί στην υγεία του ανθρώπου. Από την άλλη άλλες μελέτες το ομαδοποιούν με όλα τα αλκοολούχα δυστυχώς.
Παρακάτω παραθέτω μία σύντομη απάντηση στο ερωτημά σας και δεσμεύομαι πως προσεχώς θα δημοσιεύσω ένα εκτενές άρθρο με απόψεις και συμπεράσματα διαφόρων επιστημόνων συμπεριλαμβανομένου και του Richard Béliveau. Το θέμα «ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ» είναι πολύ μεγάλο και όπως όλοι αντιλαμβανόμαστε πάρα πολύ ενδιαφέρον.

Η ρεσβερατρόλη, οι ανθοκυάνες, τα φλαβονοειδή, τα φαινολικά οξέα είναι μερικές από τις σπουδαιότερες πολυφαινόλες. Η ρεσβερατρόλη συγκεκριμένα βρίσκεται κυρίως σε υψηλές συγκεντρώσεις στη φλούδα των κόκκινων σταφυλιών, στα γίγαρτα (κουκούτσια) και στον χυμό τους. Η περιεκτικότητα στη φλούδα τους είναι 50 – 100 μg/g περίπου ενώ στο κόκκινο κρασί μπορεί να βρεθεί σε ποσότητες που κυμαίνονται από 1,5 – 3 mg/L.
Επειδή το φυτό δεν μπορεί να «αμυνθεί» ή να το «βάλει στα πόδια» σε περίπτωση που διάφοροι εχθροί της αμπέλου κάνουν την εμφάνισή τους ή σε περίπτωση «δύσκολου» καιρού, είναι εφοδιασμένο με ένα εσωτερικά ενισχυμένο αμυντικό σύστημα, το οποίο στα όπλα του περιλαμβάνει και τη ρεσβερατρόλη. Άρα λοιπόν βάση λογικής σε περιοχές με δυσκολότερες για την άμπελο συνθήκες (όπως με μεγάλη υγρασία) οι περιεκτικότητες στις ωφέλιμες αυτές πολυφαινόλες είναι μεγαλύτερες.

Η ποικιλία που βρέθηκε να περιέχει τη μεγαλύτερη ποσότητα παγκοσμίως από τα κρασιά που πωλούνται στα ράφια των σούπερ μάρκετ είναι το pinot noir (πινό νουάρ). Όσον αφορά στις ελληνικές ποικιλίες, οι μεγαλύτερες συγκεντρώσεις εντοπίστηκαν στο ξινόμαυρο και το αγιωργίτικο. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι οι άλλες ελληνικές ποικιλίες υπολείπονται κατά πολύ. Οι διαφορές στις συγκεντρώσεις ανάμεσα στα γαλλικά και στα ελληνικά κόκκινα κρασιά είναι απειροελάχιστες.

Επειδή η Ελλάδα αποτελεί μία σύνθεση πάρα πολλών μικροκλιμάτων τόσο μεγάλη που και στον ίδιο νομό συναντάμε συνθήκες διαφορετικές μεταξύ τους, δεν μπορούμε να περιορίσουμε τόσο πολύ ποικιλίες που προέρχονται από υγρό αποκλειστικά κλίμα. Ο λόγος; Ακόμα και αν λόγω υγρασίας το φυτό δημιουργήσει περισσότερη ρεσβερατρόλη για να αμυνθεί, δεν είμαστε ποτέ σίγουροι πόση από αυτήν την ποσότητα θα καταλήξει τελικά στο ποτήρι μας. Η ποσότητα ρεσβερατρόλης στην επιδερμίδα των σταφυλιών ποικίλει ανάλογα με την ποικιλία, τη γεωγραφική τους προέλευση και την έκθεσή τους στους μύκητες. Ο χρόνος που ζυμώνεται το κρασί σε επαφή με την επιδερμίδα των σταφυλιών είναι ένας καθοριστικός παράγοντας της περιεκτικότητας σε ρεσβερατρόλη. Και ένας ακόμα βασικός παράγοντας.. Οι σημερινές καλλιεργητικές και φυτοπροστατευτικές επεμβάσεις έχουν, σε πολλές περιπτώσεις, καταστήσει τη φυσική άμυνα της αμπέλου (άρα και την παραγωγή ρεσβερατρόλης) ανενεργή.

Ανώνυμος είπε...

Ευδοκία σε ευχαριστώ πολύ για το κατατοπιστικό σχόλιό σου. Περιμένω νέο άρθρο πάνω σε αυτό το πολύ ενδιαφέρον θέμα. Καλές διακοπές. Κώστας

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...